My Top Five African Spice Mixes

By Chef Tunde Abi

If there is one thing that can completely change the direction of a dish, it is spice.

Not necessarily heat.

Spice.

The two are not the same.

Across Africa, spice mixtures tell stories about geography, trade and culture. Some are smoky and fiery. Others are aromatic, earthy, nutty or fragrant.

Choosing only five is difficult, but these are the blends I find myself returning to for inspiration.

1. Suya / Yaji — Nigeria

This one was always going to make the list.

Suya seasoning—often referred to as yaji—is one of the great flavour combinations of West African street food.

Ground peanut or groundnut is commonly combined with chilli, ginger and other seasonings to produce something nutty, spicy and intensely savoury.

Traditionally, it is generously applied to meat before grilling over fire.

That combination of peanut + spice + meat + smoke is incredibly difficult to beat.

But I don't think suya seasoning needs to remain exclusively with meat.

Try it with roasted vegetables.

Sprinkle it over potatoes.

Use it carefully with grilled fish.

It is one of those seasonings capable of turning something very simple into something you immediately want another bite of.

Chef's choice: Beef, lamb, chicken or charred vegetables.

2. Berbere — Ethiopia

Berbere is completely different.

This Ethiopian spice mixture is complex, warming and often fiery, although recipes vary considerably.

Chilli typically provides the backbone, accompanied by an aromatic combination of spices that can include coriander, fenugreek, ginger, cardamom and cloves, among others.

What I love about berbere is its depth.

You don't simply taste chilli.

There are layers.

Warmth arrives first, then aroma, then heat.

It is fantastic in slow-cooked dishes because those flavours have time to develop.

Chef's choice: Braised lamb, chicken, lentils or roasted squash.

3. Ras el Hanout — North Africa

If berbere brings heat and depth, ras el hanout brings perfume.

Most closely associated with North African cooking, particularly Morocco, its name is commonly understood along the lines of “top of the shop”—suggesting a merchant's finest spice mixture.

There isn't one universal recipe.

That is part of its beauty.

Depending on the maker, the blend can contain cumin, coriander, cinnamon, turmeric, ginger, pepper and numerous other spices.

It is warming rather than simply hot.

I particularly like it with lamb and slow-cooked vegetables.

Used carefully, it can also bring an unexpected warmth to sweeter preparations.

Chef's choice: Lamb shoulder, carrots, cauliflower or couscous.

4. Dukkah — Egypt

Dukkah earns its place because it reminds us that a spice blend can also be about texture.

This Egyptian mixture commonly combines nuts, seeds and spices.

Hazelnuts may appear. Sesame seeds are common. Coriander and cumin often contribute aroma.

But recipes differ, and that variation is part of the tradition.

Unlike a finely ground spice powder, good dukkah gives you crunch.

That makes it incredibly useful in a modern kitchen.

A simple vegetable purée becomes more interesting with dukkah scattered over it.

Eggs love it.

Bread dipped into good olive oil and then dukkah proves that delicious food doesn't need to be complicated.

Chef's choice: Eggs, roasted vegetables, bread, salads or labneh.

5. Chermoula — North Africa

I'm cheating slightly here.

Chermoula is generally better described as a herb-and-spice marinade or condiment than a dry spice mix.

But I couldn't leave it out.

Associated particularly with the cuisines of Morocco and neighbouring North African countries, chermoula commonly brings together herbs such as coriander and parsley with garlic, cumin, citrus and other seasonings.

It is fresh where some of the other blends on this list are deep.

And it is brilliant with seafood.

For a chef cooking in Scotland, that's particularly exciting.

Take excellent Scottish fish, add the brightness and aromatics of North African chermoula, and suddenly two culinary worlds make complete sense together.

Chef's choice: Scottish mackerel, hake, monkfish or grilled vegetables.

The real lesson is experimentation

These five only scratch the surface.

Africa's spice traditions are enormous, and every region, family and cook may have a slightly different interpretation.

That is exactly what makes them interesting.

Don't treat a spice blend as something that can only be used in the dish you first discovered it in.

Understand its flavour.

Understand where it comes from.

Then experiment.

Respect the origin—but don't be afraid to ask where the flavour could travel next.

That's where cooking gets interesting.